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Baccalà alla maniera di Andrea Becattini Ristorante Mansio a Roma

Baccala in olio-cottura con asparagi e cedro semi-candito

Ricetta d’autore di Andrea Becattini

Chef Ristorante Mansio

 

Per 4 persone

1 kg baccala dissalato

2 l olio di semi

200 ml olio evo

2pz aglio

3 g rosmarino

 

salsa asparagi

300 g di asparagi

50 g scalogno

3g pepe sechuan

sale

 

cedro candito

500 g cedro

200 g zucchero semolato

 

maionese baccala

vedi procedimento

 

procedimento

 

porzionare il baccala e disporlo in una teglia abbastanza alta e coprire con l di olio di semi e quello di oliva, inserire l aglio e il rosmarino e cuocere in forno preriscaldato a 70 gradi con 20 % di umidita per 15 minuti e abbattere;

 

per la salsa di asparagi

pulire e tagliare a losanga gli asparagi e sbollentarli in acqua salata, saltarli in padella con un filo di olio,lo scalogno, il pepe di sechuan e cuocerli aiutandoci con un po della loro acqua di cottura e infine frullare, filtrare e aggiustare la salsa con sale e emulsionarla con un filo di olio evo e facoltativo 1 g di xantano (addensante), mettere da parte qualche punta di asparago per la presentazione

 

per il cedro

ricavare dal cedro la buccia e il succo, tagliare la buccia a cubi di 1 cm, unire il succo allo zucchero portare a bollore inserire il cedro e far raffreddare a temperatura ambiente

 

per la maionese

recuperare dal fondo della teglia di cottura le proteine gelatificate del baccala ed emulsionarle con l olio di cottura del baccala inserendolo a filo fino a raggiungere una testura simile alla maionese classica

 

presentazione

disporre una quenelle di salsa al centro del piatto, impiattare il baccala, le punte di asparagi e il cedro, condire con qualche fiocco di maionese, facoltativo decorare con una cialda di riso venere soffiata

 

RISTORANTE MANSIO

Via Rinaldo D’Ami 1/3 00127 Roma

06 5283 1598

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