Chef FILIPPO COGLIANDRO
Le Cene della Legalità
Seppie marinate al profumo di Bergamotto, Mela Verde di Bova, tempura di Mazzancolla Mediterranea al Mais su mousse di Frescolatte Podolico
Ingredienti x 6 persone:
– 3 Seppie da 150 gr
– 18 Mazzancolle Mediterraneo
– 3 Mela verde di Bova
– Condimento di Olio extravergine d’Oliva e Bergamotto Reggino Kouvala
– 200 ml di acqua frizzante
– Farina di Grano Iurmano q.b.
– Farina di mais q.b.
– Sale e pepe q.b.
– 400 gr di Frescolatte Podolico
– Timo fresco q.b.
Preparazione:
Lavorate il Frescolatte Podolico con le foglioline di Timo fresco, conservate in frigorifero. Preparate una pastella, passando al setaccio la farina di Grano Iurmano di Bova, nell’acqua frizzante fino a renderla consistente. Regolate di sale e pepe. Conservate in fresco. Pulite le seppie ed eliminate il velo che le ricopre; tagliatele a julienne molto sottili e marinatele con un filo di Condimento di Olio extravergine d’Oliva e Bergamotto Reggino Kouvala, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Ricavate dalla Mela verde di Bova 18 dischi sottili ed arrotondateli con un coppa pasta di Ø 7-8 cm; con le altre mele, ricavate dei dischi più spessi e realizzate una brunoise, aggiungetela alle seppie, regolate di sale e completate con l’olio. Pulite le Mazzancolle prestando attenzione a non rompere il codino e tirate via il filo intestinale; Passate nella pastella i gamberi e panateli nella farina di mais.
Composizione del piatto:
Ponete al centro del piatto il coppa pasta, inserite dentro una prima fetta di Mela arrotondata, una parte del composto di Seppie e Mela, un altro disco di Mela, ancora dell’altro composto e chiudete con il terzo disco di Mela. Una leggera pressione con le dita compatterà il vostro preparato. Con un sacco a poche formate nel piatto tre corone a triangolo con il Frescolatte Podolico aromatizzato al Timo. Friggete in olio Extravergine d’Oliva Aspromontano le Mazzancolle panate e poneteli sulle corone con il codino all’insù.
Chef FILIPPO COGLIANDRO
Press Cristina Vannuzzi Landini
