Baccala in olio-cottura con asparagi e cedro semi-candito
Ricetta d’autore di Andrea Becattini
Chef Ristorante Mansio
Per 4 persone
1 kg baccala dissalato
2 l olio di semi
200 ml olio evo
2pz aglio
3 g rosmarino
salsa asparagi
300 g di asparagi
50 g scalogno
3g pepe sechuan
sale
cedro candito
500 g cedro
200 g zucchero semolato
maionese baccala
vedi procedimento
procedimento
porzionare il baccala e disporlo in una teglia abbastanza alta e coprire con l di olio di semi e quello di oliva, inserire l aglio e il rosmarino e cuocere in forno preriscaldato a 70 gradi con 20 % di umidita per 15 minuti e abbattere;
per la salsa di asparagi
pulire e tagliare a losanga gli asparagi e sbollentarli in acqua salata, saltarli in padella con un filo di olio,lo scalogno, il pepe di sechuan e cuocerli aiutandoci con un po della loro acqua di cottura e infine frullare, filtrare e aggiustare la salsa con sale e emulsionarla con un filo di olio evo e facoltativo 1 g di xantano (addensante), mettere da parte qualche punta di asparago per la presentazione
per il cedro
ricavare dal cedro la buccia e il succo, tagliare la buccia a cubi di 1 cm, unire il succo allo zucchero portare a bollore inserire il cedro e far raffreddare a temperatura ambiente
per la maionese
recuperare dal fondo della teglia di cottura le proteine gelatificate del baccala ed emulsionarle con l olio di cottura del baccala inserendolo a filo fino a raggiungere una testura simile alla maionese classica
presentazione
disporre una quenelle di salsa al centro del piatto, impiattare il baccala, le punte di asparagi e il cedro, condire con qualche fiocco di maionese, facoltativo decorare con una cialda di riso venere soffiata
RISTORANTE MANSIO
Via Rinaldo D’Ami 1/3 00127 Roma
06 5283 1598
